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   Qualidade de Leite – O Que é a SILA? (Síndrome do leite alterado) ou LINA? (Leite instável não ácido)

O Leite Instável Não Ácido (LINA), ou também denominado de SILA (Síndrome do leite alterado) que se caracteriza pela perda da estabilidade da caseína do leite ao teste do álcool, sem apresentar acidez acima de 18°D.

O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite do MAPA (PNMQL), através da Instrução Normativa 51 (IN51) estabelece normas de produção, identidade e qualidade do leite, visando adequar as exigências mínimas de qualidade do leite cru e industrializado previstas na legislação internacional (Brasil, 2002). Entre os padrões de qualidade encontram-se: a contagem de células somáticas, contagem bacteriana, composição química e caracterização física (estabilidade do leite).

O LINA é uma alteração cujas causas ainda não estão claramente definidas. Este problema acomete rebanhos leiteiros alterando as propriedades físico-químicas do leite, e pode provocar significativos prejuízos a cadeia produtiva do leite. Uma das principais alterações decorridas deste quadro é a perda da estabilidade da caseína frente à prova do álcool, resultando em sua precipitação sem, entretanto, o leite estar ácido. Esses resultados levam a confusões, pois o leite é erroneamente interpretado como ácido. Se este leite chegar à indústria ele não resistiria ao processo térmico, especialmente Ultra High Temperature (UHT), tendo que a indústria descartar o mesmo.

Na literatura há referência sobre a influência do LINA no rendimento e qualidade dos derivados lácteos e as implicações deste leite sobre os equipamentos de processamento térmico, onde ocorrem deposições anormais, necessitando mais interrupções durante o processo para a realização de limpezas nos trocadores térmicos, reduzindo o valor do produto final e onerando o processo produtivo da indústria. Tais alterações já foram relatadas pela literatura em diferentes regiões do mundo como no Japão (Yoshida, 1980), na Itália (Pecorari et al., 1984), no Iran (Sobhani et al., 1998), em Cuba (Ponce, 2000), no Uruguai (Barros et al.,1999) e no Brasil (Donatele et al., 2001; Conceição et al., 2001, Marques, 2004; Zanela, 2004). Abaixo se encontra quatro amostras que identificam o que é um leite com LINA.

Figura 1 – Subclasses de LINA de acordo com a intensidade da reação ao álcool. Da esquerda para a direita: Lina 2 (precipitação fraca, areia); Lina 3 (precipitação média); Lina 4 (precipitação intensa) e Lina 5 (precipitação muito intensa).

(A ocorrência de LINA pode estar relacionada a situações de desbalanceamento nutricional ou mesmo subnutrição ZANELA et al., 2006; a e b). A alimentação das vacas baseada no uso de pasto e com baixa oferta (qualidade), a falta de reserva alimentar nas propriedades (volume, de feno, silagem, ração), são indicativos para o aumento dos problemas de LINA nas propriedades. Há também uma maior freqüência de ocorrência nos meses de outono e final de inverno, deve-se, provavelmente, à escassez de alimentos (pastagens de verão com baixa produção) e as de inverno estão com baixo volume de produção de pasto (final de ciclo).

Segundo a agrônoma da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Vivan Fischer, especialista em nutrição bovina, comida de menos ou desbalanceada é a principal causa constatada do "Lina", mas não a única: a genética dos animais influi e vacas que ficam muito tempo em lactação, mais de dez meses, também podem apresentar o problema.

 

Segundo MOTA et al. (1981), citado por GOMES et al. (2000), os campos com pastagens permanente de verão, compreendem grande parte das áreas, sendo constituídos por inúmeras espécies, apresentando baixo crescimento e valor nutritivo no período outono-inverno (abril a outubro). A produção é distribuída 40% na primavera, 30% no verão, 20% no outono e 10% no inverno.

Há indicações também de que silagens com elevado teor de fibra e excesso de concentrados protéicos, fatores capazes de alterar o equilíbrio cálcio-magnésio, podem ocasionar reações positivas para ocasionar a LINA (Velloso, 1998). Dietas de vacas ou pastos ricos em cálcio, com deficiências ou desequilíbrios minerais (Ca, P, Mg) e a mudanças bruscas da dieta e limitações de energia na alimentação das vacas, afetam a síntese e secreção dos componentes lácteos, levando à instabilidade do leite.

Na propriedade é possível identificar parcialmente o problema, pois quando o leite não passar no teste do alizarol, o mais fácil, é o produtor ferver uma pequena amostra de leite, o leite ácido, na hora que você ferve ele talha não levanta fervura, já o com "Lina" não talha quando fervido. Para determinar com precisão de resultado se é leite ácido ou com LINA, apenas em laboratório.

Neste caso é feito a prova do álcool. Álcool positivo e acidez titulável inferior a 13ºD, ou o pH devem ser elevado, o leite está ácido. Quanto ao LINA, a acidez titulável deve ser igual ou inferior a 18°D, com a maioria das amostras dentro da faixa normal de acidez (14 a 18°D) (Zanela, 2004).

Portanto o leite ácido é provocado pelo ataque de bactérias ao leite, ocasionado pela falta de limpeza e regulagem dos equipamentos: ordenhadeira, resfriador, tarros, coadores, mãos do ordenhador, água de limpeza e ambiente de trabalho sala de ordenha e arredores mal conservados e impregnadas de sujeira, neste caso não há relação com a alimentação das vacas. E o leite com LINA como foi citado acima tem influência na alimentação das vacas, da genética e da fase de lactação das vacas.

 

Fonte:

MARQUES L. T. et al. Ocorrência do leite instável ao álcool 76% e não ácido (LINA) e efeito sobre os aspectos físico-químicos do leite; R. Bras. Agrociência, Pelotas, v.13, n.1, p.91-97, jan-mar, 2007, acessado em: http://www.ufpel.edu.br/faem/agrociencia/v13n1/artigo14.pdf;

MARQUES L. T. et al. Simulação de precipitação com duração horária mediante o uso do modelo Bartlett-Lewis, Ano: 2007, Vol.: 13, Número: 2. Acessado em: http://www.dialnet.unirioja.es/servlet/listaarticulos;

OLIVEIRA D. S. et al. Composição do leite com instabilidade da caseína; Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 259-263, abr.-jun. 2006;

RIBEIRO M. E. R. et al. Ensaior preliminares sobre o efeito do leite instável não ácido (LINA) na insdustrialização do iogurte batido, acessado em:

http://www.ciencialivre.pro.br/media/ad6e8a4cd92c0a9dffff8124ffffd524.pdf;


 
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